過去の放送内容
2007年3月11日放送
特集
焼肉ビジネス
ゲスト
服部幸應さん（服部栄養専門学校校長）、辻希美さん
実は日本生まれ
現在、ラーメンの市場規模7000億円、に対して、焼肉は1兆1000億円と、まさに日本人の国民職！
そこで、今日のがっちりマンデーのテーマは朝からガツンと「焼肉ビジネス」です！！
みんなが大好きな焼肉…生まれたのはもちろん、焼肉の本場、韓国だと思っているあなた！！
ちょっと違うんです。
焼肉の歴史に詳しい、山梨学院大学の宮塚利雄教授によると、戦後の食糧難の中、在日の韓国、朝鮮人がホルモンを焼いて食べ始めたというのが、焼肉の始まり。
当時の朝鮮半島では、内臓は煮込んで食べるのが普通で、直火で焼きながら食べるというスタイルはなかったんだとか。
だから、焼肉は、日本で生まれたと言っていいというわけなんです！！
1947年に大阪で開業したのが、現在の焼肉店の元祖ともいえる、食道園。
厨房で肉を焼いて出すのではなく、テーブルに七輪を置いて、客が自分で肉を焼くというシステムを編み出したのが、創業者の江崎光雄でした。
食道園はその後、プロレスの力道山や美空ひばり、江利ちえみなどの著名人が足しげく通う名店として、関西を中心に店舗数を増やしていったのです。
この食道園が、日本の焼肉文化を発展させた、さらにすごい大発明をしたといわれています。
それが…
焼肉文化における大発明その（1） つけダレ
そもそも朝鮮半島での焼肉は、肉にタレをもみ込んでから焼く、もみダレ方式。
しかも調理場で先に焼いてからお客にだしていました。
そこで食道園が始めたのが、調理場で軽く味付けした肉を客が自分で焼いて、小皿のタレに付けながら食べる、つけダレだったのです。
あっという間に日本中の焼肉店に広がった、焼肉はつけダレで食べるという習慣。
この習慣をお茶の間に広めたのが、現在も、家庭用焼肉のタレ市場で圧倒的なシェアを誇る、エバラ食品工業。
この会社が、1968年、日本で初めて家庭用焼肉のタレを大々的に発売したのです。
エバラ焼肉のタレは大ヒット！！…というわけにはいきませんでした。
なにしろ当時、焼肉はお店で食べる物で、家庭で焼肉なんて、ありえなかったのです。
そこで、売り方に一工夫。
単にスーパーの棚に置く名ではなく、肉のショーケースの上にずらりと並べられたエバラ焼肉のタレ。
店頭での試食販売の効果もあってじわじわと売り上げを伸ばして生きました。
さらに、…こちらのCM。
当時大人気の月の家円鏡を起用したCMが大当たり！！
そして1978年、満を持して発売したのが、エバラ焼肉のタレ 黄金の味！！
生産と販売が追いつかない状況にまでなりました！！
黄金の味は発売後2年で売り上げが倍増！！
そんなヒットのわけを探るべく、研究開発本部長のもとへ行ってみました。
部長によると、焼肉のタレの味のポイントは、香味野菜とフルーツの甘みなんだとか。
黄金の味大ヒットのヒミツはリンゴ。
リンゴの甘さが肉の旨みを引き立てていたのです。
肉に絡みつく感じが関西を中心にバカ受け！！
黄金の味の大ヒットにより、つけダレ、そして焼肉が日本中の家庭に広まったのです。
焼肉文化における大発明その（2） 無煙ロースター
戦後の経済成長ともに、市場を拡大してきた焼肉業界。
つけダレと並ぶ、もう一つの大発明がなされたのは、1970年代の後半でした。
それが、無煙ロースター！！
そのマシンの登場までは、店内は煙でもうもう、椅子は油でべとべとと、洋服にも焼肉の臭いがしみ込むしみ込む…と焼肉は女性客からは敬遠される、おじさんたちの食べ物でした。
1980年代以降、焼肉店に女性やファミリー層が訪れるようになったのは、無煙ロースターが煙を吸い込んでくれたおかげだったのです。
無煙ロースター製造の草分けで、全国シェアの5割以上を誇っているのが、名古屋のシンポ株式会社。
あの食道園や叙々苑、牛角チェーンもシンポの無煙ロースターを導入。
現在も、1台20万円前後の商品が、月に1000台のペースで売れているんだとか。
シンポの創業者でもある山田社長に、無煙ロースターの煙を吸い込む仕組みを聞いてみました！！
吸い込んだ煙に含まれる油分をフィルターでろ過してから外へ排出するだとか。
意外と単純な装置に見えますが、吸い込む力が強すぎると、肉の表面が乾いてパサパサになってしまうのです。
だから、加熱と排気の絶妙なバランスがポイントなんです！！
こうして、戦後日本で生まれたつけダレと、無煙ロースターの登場により、焼肉は、日本を代表する儲かり食べ物になったのです。
最強焼肉店 叙々苑の儲かり戦略とは！？
家族で楽しめる国民食になった焼肉。
そんな焼肉を、会社の接待や特別なデートにまで使える高級料理に変えたお店が…叙々苑。
1976年にオープンしたのがこちらの六本木本店。
以来30年間で、店舗数43、一店舗あたりの年間売り上げ4億円と、フード業界でもトップクラスの収益を誇っています。
さて、この叙々苑、料金設定により、大きく2つの形態に分けられています。
それが、高級と、超高級！！
通常の叙々苑の客単価は平均7000円、に対して、ワンランク上の叙々苑ゆう玄亭はなんと15000円！！
やってきたのは、叙々苑ゆう玄亭、銀座並木通り店。
いかにも儲かってそうなこの方が、叙々苑の新井泰道創業社長。
焼肉業界の生き字引ともいわれています。
早速新井社長に叙々苑の儲かり戦略を聞いてみました！！
▼叙々苑の儲かり戦略その（1） 立地にこだわる
銀座、赤坂、六本木の表通り、ここならちょっとくらい値段が張っても仕方ないな、と思わせる場所を選んで出店するんだとか。値段が高くても仕方ない！といえば、ここ数年、高層ビルの最上階への出店が相次いでいます。
高層ビルの場合、消防法の規定でガスを使えないため、電気製無煙ロースターをあのシンポと共同開発しちゃいました！！
▼叙々苑の儲かり戦略その（2） サービス料10％
叙々苑では、布エプロンをサービスするだけでなく、お箸まで割ってくれちゃうんです。
さらには、食後の無料デザートや、今ではどの店でも当たり前、帰り際に渡すガムのサービスも全て叙々苑が始めたもの。
そんな数々のサービスに新井社長がつけたのが、サービス料10％。
もちろん焼肉業界初の試みでした。
たとえ値段が高くても最高の味、最高のサービスがあれば、お客さんは必ず来てくれる。
それが叙々苑、究極の儲かり戦略なのです。
▼引き続き、スタジオでゲストに質問しました。
加藤：原価率の一番低い肉の部位は？
服部：ハラミ（横隔膜）です。ハラミは内臓扱いで輸入関税が低く、比較的安価で仕入れが可能な部位なんです。
川田：これからブレイクしそうな、焼肉の肉の種類はなんですか？
服部：鯨です。肉自体に疲労改善のための物質が入っていたり、アレルギーの人にもよいのです。